TECNOLOGIA D�ELABORACI� DE FORMATGES

Si ens fem la pregunta sobre qu� �s exactament un formatge, podem dir que �s una manera de conservar la llet, que des de sempre s’ha consi�derat un aliment valu�s; de fet, els formatges s�n un dels aliments m�s antics i aix� ha comportat que al llarg dels anys la tecnologia s’hagi anat sofisticant i adaptant als diferents ambients. Un formatge �s el resultat de la conflu�ncia de tres factors: la mat�ria primera (la llet), la tecnologia (l’acci� humana) i l’ambient (T^�, humitat i microor�ganismes). El resultat, despr�s de milers d’anys d’experimentaci� i consolidaci�, �s un producte d’alt nivell nutritiu i gastron�mic que presenta centenars de variants.
La definici� de formatge de la legislaci� espanyo�la �s un p�l enrevessada i diu, textualment, que: “S’ent�n per formatge el producte fresc o madu�rat, s�lid o semis�lid, obtingut per separaci� del s�rum despr�s de la coagulaci� de la llet natural, de la desnatada total o parcialment, de la nata, del s�rum d’elaborar mantega o d’una barreja d’alguns o de tots aquests productes per l’acci� del quall o altres coagulants apropiats, amb o sense hidr�lisi pr�via de la lactosa. Tanmateix, s’ent�n per formatge el que s’ha aconseguit mit�jan�ant t�cniques d’elaboraci� que comprenguin la coagulaci� de la llet i/o mat�ries obtingudes de la llet i que donin un producte final que pos�seeixi las mateixes caracter�stiques del producte definit anteriorment i sempre que la relaci� entre la case�na i les prote�nes s�riques sigui igual o superior a la de la llet”. (RD 1113/2006, 29 de setembre, BOE n� 239 de 6 d’octubre de 2006).
D’aquesta definici�, els dos aspectes m�s im�portants i que s�n el fonament de la definici� del producte s�n quan diu que �s un “producte obtingut per separaci� del s�rum despr�s de la coagulaci� de la lleti que la relaci� entre la case�na i les prote�nes s�riques ha de ser igual o superior a la de la llet”. El primer aspecte es refereix al fet que l’elaboraci� de formatge �s fonamentalment coagular la case�na i eliminar part de l’aigua de la llet, amb les subst�ncies que porta dissoltes, cosa que comporta la concen�traci� de la prote�na i el greix de la llet. El segon es refereix al fet que la prote�na predominant ha de ser la case�na, prote�na majorit�ria de la llet, �s a dir, que un formatge nom�s es pot fer a partir de llet.

swdds

�

�