De l'oblit a la taula

Ara (03/07/2011)

�

Despr�s de d�cades de producci� agr�cola massiva, amb gustos i formes estandarditzats, reneix l'inter�s per les anomenades varietats tradicionals. La Fundaci� Miquel Agust�, vinculada a la UPC i a l'Ajuntament de Sabadell, est� treballant en aquest terreny recollint, catalogant i recuperant certes varietats.

�

En realitat, moltes no havien desaparegut, simplement havien quedat redu�des a un �s molt restringit fora dels circuits de la comercialitzaci�. Aix� va passar perqu�, des dels anys 50, la millora gen�tica s'havia centrat en la productivitat, i les altres qualitats dels aliments van quedar subordinades a aquesta caracter�stica. Aix�, les esp�cies poc productives van perdre inter�s.

"D'un temps en�� hi ha hagut un canvi i, com que la producci� ja no �s un problema en els pa�sos desenvolupats, comencem a valorar les aromes i el gust, els aspectes nutricionals o la capacitat de certs aliments de prevenir malalties, i, fins i tot, que els conreus tinguin un baix impacte ambiental", explica Francesc Casa�as, director de la Fundaci� Miquel Agust�.

Emili Aguilera, agricultor a Sallent i responsable d'agricultura i ramaderia ecol�gica de la Uni� de Pagesos, recorda que "ja en els anys 90 l'obsessi� per la productivitat com a �nic objectiu va comen�ar a anar de baixa". Matisa, per�, que "no es tracta d'anar contra els beneficis de la productivitat, sin� de tornar a valorar altres aspectes per aconseguir un equilibri".

Sense romanticisme

L'imaginari popular tendeix a una visi� rom�ntica del camp i a idealitzar les varietats antigues. Per� no estem davant d'una realitat tan singular com podria semblar. El que anomenem varietats tradicionals no s�n un material pur, sin� que estan creuades amb altres varietats que en el seu dia van ser millorades per donar m�s rendiment quantitatiu.

Ara la tasca dels experts se centra a potenciar les qualitats que es van perdre en favor de la productivitat. "Aix� vol dir que de vegades per recuperar certes caracter�stiques cal tornar molt enrere en el temps", assegura Casa�as. Per� en aquest punt no hi ha dogmes i s'actua amb pragmatisme: "Si veiem que la millora productiva no ha disminu�t la part qualitativa, la mantindrem; es tracta d'assolir un equilibri entre caracter�stiques, no de substituir una cosa per una altra".

Algunes varietats tradicionals es van deixar de cultivar i les llavors estan conservades en bancs de germoplasma. "Aquestes varietats tampoc tenien cap gr�cia especial i si els pagesos les van abandonar devia ser per alguna bona ra�", puntualitza Francesc Casa�as. En canvi, altres es van mantenir ni que fos per un consum gaireb� residual.

Aquesta perviv�ncia indica que la recuperaci� val la pena. Emili Aguilera posa com a exemple el cas del blat Montcada, que ara es fa servir a tota la Catalunya cerealista despr�s de molts anys d'�s testimonial: "Aquest blat d�na una farina que t� alhora les dues virtuts que volen els panificadors, ja que aporta for�a i elasticitat, i aix� fa que la massa del pa pugi per� no baixi de cop, i que el resultat final sigui excel�lent".

Recuperaci� i millora

El proc�s de recuperar i millorar una varietat �s llarg i complex. Primer cal estudiar-ne les caracter�stiques i l'ambient en qu� es cultiva. Tot seguit es fa un estudi de la reacci� de consumidors triats a l'atzar sobre qu� valoren d'aquella varietat quan se'ls d�na per tastar. Les caracter�stiques que fan que sigui m�s apreciada marcaran la l�nia. Per exemple, si la dol�or �s un d'aquests trets, ser� el que es buscar� potenciar a trav�s del treball gen�tic. El per�ode per aconseguir el producte final �s variable i dependr� del tipus d'esp�cie. Pot anar des dels tres anys per a les plantes que s'autofecunden, fins als quatre o cinc anys en el cas de les que s'encreuen.

Pel que fa a la seva comercialitzaci�, la clau �s que els productors aprofitin el valor afegit de les varietats recuperades i surtin al mercat sense intermediaris. Segons Casa�as, "cal estendre la idea que el pag�s s'ha de convertir en un empresari". Emili Aguilera constata que, a la zona del Bages on ell viu i treballa, "la recuperaci� de varietats no �s cosa de pagesos grans, sin� que molts joves de 30 anys s'hi estan posant de valent i ja v�nen directament la seva petita producci� a cooperatives i botigues". Est� conven�ut que aix� anir� a m�s, ja que l'inter�s per les varietats esmentades i, m�s en general, per l'agricultura ecol�gica, "en el nostre pa�s encara es troba vuit o deu punts per sota de la resta d'Europa i el marge de creixement �s important. Casa�as tamb� �s optimista i creu que "el mercat s'anir� sofisticant en els pr�xims anys i, a banda dels aspectes organol�ptics, el consumidor potser demanar� molt m�s al menjar.