Peligro de empacho

La Vanguardia (suplement Vivir) (22/01/2011)

David Suriol trabaja a destajo.Empez� como un hobby, los fines de semana. Pero hoy por hoy, su restaurante El Calsot, en plena sierra madrile�a, sirve m�s de 100.000 cal�ots por temporada y no es f�cil encontrar mesa. Tradici�n acu�ada en Valls, como los castells, las cal�otades son un fen�meno comercial en expansi�n, que s�lo en el Alt Camp mueve al a�o unos catorce millones de euros. Con la cultura del ocio como motor, la demanda llega ya de toda Espa�a. Aun as�, Valls ha advertido una posible crisis de crecimiento y que el negocio s�lo seguir� siendo rentable si se mantienen los c�nones de calidad. Por eso, estudia crear un distintivo que garantice la excelencia de su oferta en restauraci�n. El restaurante Masia Bou, en Valls, populariz� las cal�otades en los a�os cuarenta. Sus responsables a�n recuerdan aquellos primeros clientes que tra�a la editorial

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Destino en autocar, desde Barcelona. M�s de medio siglo despu�s, las cal�otades son un fen�meno de masas, “el segundodestino tur�stico en importancia de la Costa Daurada, tras el sol y la playa”, afirma Rafel Castells, secretario de la Cambra de Valls. Ma�ana mismo, conmotivo de la Gran Festa de la Cal�otada, la ciudad espera unos 35.000 visitantes. La mayor�a son del entorno de Barcelona, pero tambi�n de Arag�n, Valencia y Madrid. Los cincuenta restaurantes especializados de la zona de Valls los recibir�n con los brazos abiertos. Pese a un ligero baj�n en las reservas de este a�o –“de un 15% o un 20%, probablemente por la crisis”, afirma Rafa Mart�nez, de Casa F�lix (Valls)–, las cal�otades siguen ganando presencia en la restauraci�n catalana. Cada vez hay m�s establecimientos que se atreven a cocinarlos en el resto de Espa�a, como en Valencia, Zaragoza o incluso La Coru�a. “El problema es que no todo el mundo lo hace bien. Los cal�ots no se pueden cocinar en el horno, o asarlos con pal�s. Ni servir cebollas tiernas, porque sale m�s barato. As� se corre el riesgo de que la fiesta se acabe desvirtuando”, asegura Josep Maria Gatell, responsable de Masia Bou. Valls ha encontrado la gallina de los huevos de oro. Por eso reivindica la paternidad del inventoy las cal�otades bien hechas. “Nuestros restauradores est�n concienciados con la calidad y con la autenticidad. Aqu� hay tradici�n, historia. Venir a comer cal�ots a Valls es como ver f�tbol en Standford Bridge”, dice el alcalde, Albert Batet. Ante la imparable expansi�n del fen�meno, Valls estudia crear un distintivo de calidad, un sello que premie la excelencia de los restauradores locales y les ayude a reforzar su imagen en el mercado.

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Con la materia prima pasa lo mismo. El mercado mueve cada a�o 55 millones de cal�ots, aunque no todos tienen la misma calidad ni las mismas propiedades. El aumento de la demanda, al que se han sumado las grandes superficies comerciales, hadisparado las plantaciones

no s�lo en el entorno de Valls, tambi�n en el sur de Lleida, las Terres de l'Ebre, el Vall�s, el Baix Llobregat y el Maresme, cada zona con un clima y una composici�n del suelo diferente.

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“Son f�ciles de cultivar y est�n bien pagados. Pero con la crisis, el mercado est� colapsado y los precios han ca�do”, explica Toni Santamar�a, que produce cal�ots en Argentona y cerca de Reus. En Mercabarna lo confirman. “Llegaron a los 14 c�ntimos la unidad en el 2008, y ahora se pagan a 9 o 10”, seg�n el responsable de mercado de frutas y hortalizas, Josep Faura. En el 2009, Mercabarna movi� 12,5 millones de cal�ots. En el 2010, se baj� a 10,7 millones.

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En el campo, en cambio, cada vez se producen m�s. S�lo la empresa Cebollas Tara, de Paiporta (Valencia), cultiva tres millones de unidades para Mercadona. “Hemos hecho pruebas para producirlos en Albacete”, explica el gerente, Alfonso Tarazona, quien cree que las cal�otades podr�an normalizarse en toda Espa�a. Si la demanda vuelve a crecer tras la crisis, algo de lo que nadie duda, el cal�ot, que ya ha llegado a Huesca y Toledo, odr�a extenderse a la gran huerta que es el sur de la pen�nsula. Y esta es una posibilidad que preocupa a los agricultores catalanes, que no podr�an competir en costes.

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En Valls cierran filas con la calidad de su producto. “Esta es una actividad rentable, pero corre el riesgo de morir de �xito. Incluso en a�os de fuerte demanda se han llegado a vender cal�ots queno tienen ni el gusto ni la forma. Hacerlo mal desmerece el producto y nos puede hacer da�o a todos”, afirma Sebasti� Ban�s, agricultor y coordinador de la Indicaci� Geogr�fica Protegida (IGP) Cal�ot de Valls. Este sello de calidad, que agrupa a unos cincuenta productores –un 10% del mercado–, garantiza por etiqueta que sus cal�ots –con un �mbito de producci�n limitado al Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragon�s y el Baix Pened�s– presentan las medidas y las propiedades comerciales adecuadas.

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A medida que el cultivo se expande, la IGP siente la necesidad de asegurar el mejor g�nero. A mejor producto, mejores precios. Su manera de blindarse ante la masificaci�n de la oferta es diferenciar en el mercado un cal�ot gourmet. Por eso hace ya un tiempo que se puso en contacto con la Fundaci� Miquel Agust�, una entidad creada por la UPC y el Ayuntamiento de Sabadell que tiene por objetivo conservar y mejorar las variedades agr�colas catalanas.

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Desde hace cuatro a�os, un equipo cient�fico de la fundaci�n trabaja para encontrar la variedad de cal�ot m�s productiva y m�s sabrosa.

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El proyecto, que encabeza el bi�logo Joan Sim�, ha dado resultados positivos en productividad. La siguiente fase ser� identificar las cebollas m�s gustosas.

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En su terreno de la Mas�, Sebasti� Ban�s ve crecer con satisfacci�n m�s y mejores cal�ots, sin que esto le suponga un aumento de costes. En esta plantaci�n experimental, y en otras ubicadas en Altafulla y Valls, con caracter�sticas de suelo y clima diferentes, los cient�ficos han obtenido dos variedades, una primeriza y otra tard�a, que logran cuadruplicar y doblar el n�mero de cal�ots por mota, respectivamente.

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“Hemos pasado de cinco o seis cal�ots por manojo a diez o doce”, explica Ban�s. Adem�s, los cal�ots que nacen de cada cebolla son bastante homog�neos, todos ellos de tama�o comercial, lo que supone otra mejora para los payeses, que hasta ahora se ve�an obligados a tirar o malvender los que no cumpl�an con las medidas �ptimas para el consumo. “Lo mejor es que si la selecci�n se sigue haciendo bien, dentro de unos a�os incluso nacer�n m�s cal�ots de tama�o comercial por mota”, explica Joan Sim�.

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Cuando los investigadores concluyan su trabajo, los payeses de la IGP explotar�n la mejor variedad. La siguiente fase del proyecto consistir� en seleccionar de entre las variedades m�s productivas aquellas que tengan mejor sabor. Con este objetivo, la Fundaci� Miquel Agust� ha entrenado un panel de cata en el que toman parte doce cient�ficos.

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“Siguiendo las instrucciones de la IGP,yde varias personalidades con mucha experiencia, buscamos un cal�ot dulce, que no tenga fibra y sin gustos extra�os”, explica el investigador Joan Sim�. El proyecto, que buscar� financiaci�n p�blica, espera haber identificado el rey del cal�ot en s�lo cuatro a�os.

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Vender catalanidad en positivo

�C�mo ha podido convertirse una comida tan sencilla en un �xito comercial tan rotundo? Para Montserrat Soronellas, doctora en Antropolog�a y profesora de la URV, las principales razones son la sencillez de la propuesta, as� como el car�cter colectivo, l�dico y transgresor de las cal�otades. M�s que de una comida, a su parecer, se puede hablar de una fiesta mediterr�nea moderna, que ha encajado a la perfecci�n con la cultura del asueto en fin de semana. “Incluso en los restaurantes, donde los comensales se pierden partes de la tradici�n como es la preparaci�n o el poder comer los cal�ots de pie, el hecho de no utilizar cubiertos o ensuciarse se convierte en formas divertidas de romper el hielo en las relaciones sociales”, explica Soronellas. Sobre su creciente expansi�n al resto de Espa�a, advierte que las cal�otades “son una forma de vender catalanidad en positivo”.