El miracle dels cal�ots i els tom�quets

Diario P�blico (P�blic) (23/10/2010)

Un bon dia de finals del segle XIX, al Xat de Benaiges, com era conegut un pag�s vallenc, se li van cremar les cebes que estava coent a la brasa. En lloc de llen�ar-les, se li va oc�rrer extreure la capa exterior, sucar-les en una salsa� elaborada a base de productes locals i tastar-les. No s’ho esperava, per� el cert �s aquelles cebes tenien un gustet dol� molt sabor�s. La propera vegada que es tornin a posar el pitet, recordin que aquest va ser, segons les versions� m�s esteses, l’origen del cal�ot.

“Durant quaranta o cinquanta anys, els cal�ots nom�s se’ls menjaven algunes fam�lies de la zona, fins que una colla de m�sics els van popularitzar. Ara hi ha restaurants que nom�s obren en �poca de cal�otades i es mou un volum de diners important�ssim”, diu Joan Sim�. Deu milions d’euros a l’any nom�s a Valls, per ser m�s exactes.

Joan Sim� �s, probablement, una de les persones m�s versades en el tema. No �s pag�s. Ni tampoc el propietari d’un restaurant. Per� els ajuda a trobar el cal�ot ideal. I ho fa des del Departament d’Enginyeria Agroaliment�ria i Biotecnologia (DEAB) de l’Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (ESAB), que col�labora amb la Fundaci� Miquel Agust� en la recuperaci� i millora de les varietats agr�coles tradicionals de les terres catalanes.

�

Una feina curiosa

La feina d’aquest bi�leg de 24 anys �s realment curiosa. Consisteix a agafar cal�ots diferents i anar-los creuant entre ells per acabar seleccionant un grup de cebes que s’adaptin, no nom�s a les particularitats del clima de la zona on es� conrea, sin� als gustos dels consumidors, per exemple. No tan dol�, amb menys fibra, m�s part blanca... Un cal�ot a la carta, podr�em dir. “La millora de productes agr�coles �s un proc�s molt lent perqu� les plantes tenen el cicle que tenen. El cal�ot �s una planta de dos anys: al desembre plantes la llavor, al febrer la pl�ntula –planta en els seus� primers estadis de desenvolupament de ceba, a l’agost es recull i al setembre es torna a plantar i �s llavors quan creix el cal�ot”.

Un proc�s lent, s�, per� que ja comen�a a donar els primers resultats. A Valls, on darrerament la producci� havia baixatd e 7 a 3 cal�ots per mota, ja s’ha aconseguit augmentar la xifra fins als 9 i s’espera arribar als 12. “Aix� vol dir que, en la mateixa extensi� de terrenys, tens quatre vegades m�s producci� de la nova varietat de cal�ots que amb la varietat que hi havia abans”.

Poc es podria haver imaginat Joan Sim� quan estudiava biologia a la Universitat Aut�noma de Barcelona que, en lloc de matricular-se a periodisme, com tenia planificat, acabaria escrivint una tesi doctoral sobre un dels productes estrella de l’agricultura i la gastronomia catalanes. Classes als matins, pr�ctiques a les tardes i feina en un establiment d’entrepans cinc nits a la setmana. Aix� van ser els inicis del jove investigador tot just acceptar el repte proposat per la Fundaci� Miquel Agust�. “Encara que sembli mentida, era l’�poca que anava menys estressat. Quan tens tantes coses a fer, t’organitzes millor”.

A banda dels cal�ots, la Fundaci�, creada per la Universitat Polit�cnica de Catalunya (UPC) i l’Ajuntament de Sabadell, t� en marxa projectes de recuperaci� i millora de varietats com la mongeta del ganxet, els fesols de Santa Pau, el tom�quet de Montserrat o la carxofa del Prat. “El que intentem �s donar eines als pagesos perqu� es puguin guanyar la vida amb productes d’aqu�”.

Sim� �s un ferm defensor de la pagesia, i creu que tots –administracions i ciutadans– haur�em de contribuir a la superviv�ncia d’un sector que dia rere dia ha de lluitar contra les inclem�ncies tant del temps com del mercat. “Si els pagesos desapareixen, tindrem un problema molt seri�s a nivell de paisatge, perqu� sense l’agricultura hi ha un alt risc d’incendis i plagues, per� tamb� seria un problema real a nivell cultural”.

La soluci�, segons el bi�leg, passa per conscienciar la poblaci� sobre la import�ncia de consumir productes locals. “Ens falta educaci� a l’hora de menjar. Si a la canalla no els donem aliments sans, llavors s’acostumen a la brioixeria industrial i despr�s, quan s�n grans, els agraden m�s les mongetes de pot que les fresques”.

I ho diu amb coneixement de causa. “L’altre dia vaig fer un sopar a casa i als meus convidats no els agradaven els meus tom�quets, que els havia agafat jo mateix a l’hort que tenim� aqu� a la universitat, perqu� tenien massa gust de tom�quet...”.