Cuando los tomates sab�an a tomate
ADN (17/03/2011)
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Volver a la esencia, al origen, a la semilla. De la uni�n de la Fundaci� Miquel Agust� -vinculada a la Universitat Polit�cnica de Catalunya�(UPC) y el Ayuntamiento de Sabadell (Barcelona)ha nacido en 2011 un proyecto cuyo objetivo es precisamente recuperar las variedades agr�colas tradicionales catalanas.
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Los cambios en la estructura agraria supusieron un varapalo para las variedades tradicionales. El investigador encargado del proyecto, Joan Casals ilustra esta situaci�n. Hace tan s�lo 50 a�os el propio agricultor escrutaba su cosecha y resolv�a qu� semillas eran mejores para seguir cultiv�ndolas. Ganaba la que se adaptaba al terreno y "la que fuera buena en la mesa", se�ala Casals, contrariado porque hoy todo se rige "por el rendimiento".
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Ahora, el agricultor no elige, compra. La selecci�n corre a cuenta de las casas comerciales, que priorizan la alta productividad. Con este marco, la extinci�n de las variedades tradicionales estaba asegurada.
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Valor diferencial
As� las cosas, el laborioso proyecto de la Fundaci�n Miquel Agust� escudri�ar� un mill�n de Has de la Red Natura 2000�de Catalu�a en busca de variedades tradicionales. Y contactar�n con agricultores candidatos a tener algunas de esas semillas hist�ricas.
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Hasta la fecha, la Fundaci� ha logrado proteger�variedades t�picas catalanas�(la�mongeta del ganxet�-un tipo peque�o de jud�a o el�cal�ot�de Valls -cebolla dulce-)."A los agricultores les gusta que nos interesemos por las semillas tradicionales, siempre colaboran y te explican lo que saben", destaca el director cient�fico de la fundaci�n y profesor del Departamento de Ingenier�a Agroalimentaria de la UPC, Francesc Casa�as. "Otra cosa es que puedan mantenerse con estos cultivos", lamenta.
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Una vez identificadas las variedades, la fundaci�n prev� colaborar con los labradores para que puedan seguir cultiv�ndolas. "Nuestro proyecto no se entiende sin ellos", dice Casals, "El objetivo es que se ganen la vida".
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Con todo, Casa�as es realista. La competencia, sobre todo de Almer�a y Marruecos, con costes de producci�n mucho menores hizo que muchos trabajadores que hab�an apostado por el sistema tradicional lo abandonaran para poder mantenerse. Ahora la historia puede repetirse.
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"L�gicamente, si la productividad disminuye, el alimento ser� m�s caro", conviene el director de la Fundaci�. La soluci�n, entienden, pasa por justificar ese encarecimiento. "Lo importante no es que un tomate valga 4 euros o 50 c�ntimos el kilo, sino que�la diferencia de precio la detecte el paladar", resume Casals. "Igual no la puedes comer cada d�a, pero si la diferencia es suficientemente apreciada y nos provoca placer, nos decantaremos por la tradicional", apostilla Casa�as.
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Buscar el placer
Seg�n Casals, muchas generaciones no se han topado en su vida con un tomate genuino. Ni siquiera sabr�an reconocerlo.
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Recuperar los sabores, volver a paladear su esencia se ha convertido en una obsesi�n para Casals y su equipo. Las variedades identificadas dentro del proyecto ser�n sometidas al examen de los paladares m�s exquisitos. Los agricultores nost�lgicos de esos sabores, los expertos e incluso el de algunos chefs que desde hace a�os colaboran con la Fundaci�.
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De momento, los cocineros�Ferran Adri� y Carme Ruscalleda�(seis estrellas Michelin entre los dos), ya han colaborado con la fundaci�n y se espera que lo hagan de nuevo.
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La relevancia alcanzada por los chefs no ha pasado inadvertida para los investigadores. "Son prescriptores, orientan al consumidor", destaca Casa�as, que agradece que hayan sido "muy receptivos". Qu� mejor forma de recuperar un sabor tradicional que servido por los cocineros tan laureados.
