La dol�a olor del cal�ot

La Vanguardia (Tarragona) (17/12/2010)

A les darreries de la tardor, una olor dol�a envaeix la comarca de l’Alt Camp. No �sestrany, durant els caps de setmana, veure columnes de fum que, a l’hora de dinar, s’enlairen de patis i finques de Valls, ciutat bressol de les cal�otades, i dels pobles dels voltants.

De la mateixa manera que els castells, els cal�ots formen part del patrimoni cultural i emotiu de la regi�. Fam�lies o grups d’amics solen trobar-se per menjar cal�ots i conversar en un ambient dist�s i cordial. “Despr�s d’una bona cal�otada, s’arreglen molts problemes”, assegura Rafael Castells, coordinador de la Gran Festa de la Cal�otada de Valls i secretari de la Cambra de Comer� de Valls.

M�s enll� d’agermanar agricultura i gastronomia, la cal�otada �s un fet cultural que esdev� tot un ritual: “Els cal�ots han d’anar acompanyats de la carn de xai i la llonganissa a la brasa, i de les taronges, crema catalana i productes de pastisseria com a postres. Les begudes que genu�nament acompanyen l'�pat s�n el vi i el cava”, explica Castells. Els ceballots embolicats amb paper de diari, els pitets dels comensals o el fet de menjar a peu dret s�n altres trets caracter�stics de les cal�otades.

Aquesta tradici� es remunta a finals del segle XIX, quan un pag�s vallenc, anomenat Xat de Benaiges, va coure sobre un foc flamejant els brots tendres nascuts d'una ceba vella i despr�s va pelar-ne l’extrem carbonitzat. No se sap si ho va fer volentoper una errada en alimentar el foc, per� d’aquesta manera va inventar el cal�ot. Tamb� ell va tenir l’enginy de crear la salsa a� base d’ametlles,avellanes, tom�quets, alls, oli, vinagre, pebrots, julivert i sal que encara avui en dia, tot i que amb algunes variants, acompanya fidelment la menja de cal�ots.

Va ser a partir de la d�cada dels seixanta del segle passat quan es van popularitzar les cal�otades vallenques. La Gran Festa de la Cal�otada, que se celebra tot els anys a finals de gener al casc antic de la capital de l’Alt Camp, �s el punt �lgid de la temporada, que s’inicia al novembre i s’allarga fins al mes d’abril.

La Cambra de Comer� de Valls calcula que, durant els m�s de sis mesos de la temporada, unes

350.000 persones visitaran algun dels 50 restaurants de l’Alt Camp especialitzats en cal�otades –nom�s un establiment pot arribar a cuinar en una campanya m�s de 200.000 ceballots– o b� compraran cal�ots en les nombroses masies particulars de la zona. Segons la instituci� cameral, l’oferta gastron�mica associada al cal�ot genera un volum econ�mic d’uns 13 milions d’euros l’any. “Els cal�ots representen una gran temporada tur�stica a la zona, la segona m�s potent del Camp de Tarragona despr�s del sol i platja de l’estiu”, subratlla Castells. No �s estrany, doncs, Lleida ja es cultivin aquestes preuades cebes, que fins i tot es poden degustar a restaurants del Pa�s Valenci�, les Illes Balears o Madrid.

�

Quantitat i qualitat

S'estima que, nom�s a la demarcaci� de Tarragona, es cultiven al voltant de 20 milions de cal�ots, dels quals tan sols un 25% t� denominaci� d'origen i es comercialitza amb l'etiqueta de

la IGP Cal�ot de Valls a trav�s de les cooperatives agr�ries de Valls, Alcover i Cambrils. Es tracta d’una denominaci� de qualitat atorgada per la Generalitat de Catalunya l’any 1995 que aplega 58 productors de les comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el� Tarragon�s i el Baix Pened�s i que garanteix la qualitat dels ceballots, a partir de par�metres com l’aspecte sanitari, les mesures o les qualitats organol�ptiques. “En aquesta campanya la qualitat es mant� i pot fins i tot superar la de la temporada passada”, destaca Francesc Vilanova, president de la IGP Cal�ot de Valls. La climatologia, amb fred sever a l’hivern, calor intensa a l’estiu i pluges escasses en els darrers mesos, contribuir� a una de les millors temporades dels �ltims anys, afegeix Vilanova.

El projecte que des de l’any 2006 du a terme la Fundaci� Miquel Agust� i la Universitat Polit�cnica de Catalunya per millorar gen�ticament la producci� de cal�ots de la IGP de Valls �s un

altre fet que ajuda als excel�lents resultats de les darreres campanyes. “Des de la IGP cal�ots de Valls es van adonar que any rere any el nombre de cal�ots per mota disminu�a, i van decidir rec�rrer al Departament d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya, que ens va encarregar la realitzaci� d’un programa de millora per tal de revertir aquest proc�s”, recorda

Joan Sim�, investigador del departament d’Enginyeria Agroaliment�ria i Biotecnologia (DEAB) de la UPC. Per obtenir noves varietats amb un major nombre de cal�ots per mota, i que aquests cal�ots s’ajustessin dins els par�metres comercials de la IGP, es va fer una selecci� d’individus amb un fenotip superior, que va donar com a resultat el desenvolupament de dos tipus de llavors. “Vam crear una varietat primerenca que desenvolupa menys cal�ots per� que els fa molt aviat, al desembre; i una varietat tardana que fa m�s cal�ots, el punt m�xim

de producci� de la qual se situa en els mesos de gener i febrer, que �s quan la demanda de cal�ots �s m�s gran”, assenyala Sim�. Actualment, es treballa en quatre parcel�les� experimentals (a La Mass�, Valls –dues– i Altafulla), per comprovar el comportament de totes dues varietats en diferents condicions de clima i de terra. Tot i que els resultats del projecte es coneixeran al mar�, l’investigador avan�a que “la varietat primerenca quadruplica la producci� de cal�ots comercials durant el mes de desembre, mentre que la tardana duplica la producci� de cal�ots durant els mesos de gener i febrer”.