La col brotonera, estudi etnobot�nic i de prefer�ncies dels consumidors

La col �s una de les esp�cies cultivades m�s fascinants que existeixen. La col de cabdell, el br�quil, la coliflor, la col de Brussel•les, la col llombarda... totes pertanyen a la mateixa esp�cie (Brassica oleracea). El motiu d’aquesta diversitat �s que hist�ricament els agricultors de cada regi� han seleccionat en els seus camps de cultiu aquelles variants de col que millor s’acollien a les preparacions culin�ries locals. Aquest proc�s tamb� l’han fet els agricultors catalans, seleccionant, entre d’altres, una variant de col que es caracteritza per la tend�ncia a desenvolupar ramificacions basals que acaben en infloresc�ncies. Es tracta de la col brotonera, una varietat tradicional de la qual se’n mengen els brotons (tiges tendres) i els espigalls (infloresc�ncies immadures).

Antigament la col brotonera era molt apreciada a la cuina catalana i es podia trobar a la major part de mercats de la Catalunya Central i del litoral barcelon�. Des de fa anys, per�, s’ha deixat de cultivar, i nom�s la conserven alguns agricultors gaireb� per autoconsum. La Fundaci� Terrassenca Sant Galderic i la Fundaci� Miquel Agust� s’han fixat en aquest producte singular, i inicien un projecte per recuperar el seu cultiu als camps agr�coles de Terrassa. L’objectiu �s promoure el cultiu d’aquesta varietat tradicional com a emblema de l’agricultura local, prevenint la p�rdua de biodiversitat que sofreix l’agricultura. I tamb� tornar a enlla�ar, a trav�s d’un producte emblem�tic, els terrassencs amb els seus agricultors, fomentant una agricultura de proximitat.

En aquest treball us proposem una primera aproximaci� a l'origen i desgranem la qualitat organol�ptica d'aquesta varietat tradicional de col. Mitjan�ant una revisi� bibliogr�fica hem tra�at la hist�ria d’aquesta varietat, que sembla que remunta fins m�s enll� del segle XVI. A m�s, per mitj� d’un tast de consumidors realitzat el 24 de mar� de 2012 a Terrassa, coneixem quines prefer�ncies tenim respecte als atributs sensorials d’aquesta rel�quia gastron�mica.�

Finalment cal fer esment que aquesta varietat tradicional es conserva gr�cies a la iniciativa privada de nombrosos agricultors, i especialment de l'empenta que han fet en els darrers anys els agricultors de la zona del Garraf, els quals han promogut aquest producte a trav�s de Slow Food.

Lideren aquest projecte la Fundaci� Sant Galderic i la Fundaci� Miquel Agust�.

Amb la col�laboraci� de l’Ajuntament de Terrassa a trav�s dels seus Serveis de Medi Ambient i Sostenibilitat, Turisme i Comer�, el Col•lectiu Forners i Pastissers de la Terra/Gremi de Flequers i Pastissers de Terrassa, Terrassa Gastron�mica i el Mercat de la Independ�ncia.

Investigador responsable:
Joan Casals Missio
Contacte:
[email protected]
93.552.10.93